新工艺白酒的昨天和今天

　　中国白酒，以1959年为分界线。之前是传统工艺，之后就有了新工艺。新工艺源于国家政策。

　　60年前，新中国百废待兴，国家制定了《1956—1967科技发展远景规划纲要》，规划了600多项科技发展目标，其中包括“酿酒新工艺”，具体地说，就是不用粮食的酿酒新工艺。为什么不用粮食？因为粮食短缺，产量很低。1955年的粮食平均亩产，黄河以北只有150斤，黄淮之间只有200斤，淮河以南只有400斤。请注意，这是两季的产量！可见，发展农业多么急迫。国家在制定科技发展纲要的同时，也制定了《1956—1967农业发展纲要》，简称“四十条”。到1967年，粮食平均亩产的目标是：黄河以北400斤，黄淮之间500斤，淮河以南800斤。虽然经过“大跃进”、“三年困难时期”、“文革”，这个目标最终还是实现了。

　　利用红薯、木薯、葛根、甘蔗渣等等含有淀粉的植物及其下脚料的酿酒新工艺1959年试验成功，其实酿出的是食用酒精，风味很差。这是因为：酒的风味是粮食所含脂肪、蛋白质转化而成的几百种有机分子构成的，而新工艺白酒的原料几乎不含脂肪、蛋白质，所以风味很差。于是必须用香精、糖精调味，然后再加水，俗称“三精一水”。口味有改善，但与传统白酒有天壤之别。

　　1959年，大饥荒就开始了，搁在古代是要禁酒的。但古代禁酒实际上是禁止消耗粮食，而1959年的新工艺白酒不用粮食，所以值得提倡。

　　1970年以后，新工艺白酒有所改善：以食用酒精为基础，加传统工艺白酒的酒头、酒尾，勾兑香精、糖精，再加水。传统工艺白酒是这样的：酒头含香味物质多，含杂质也多；酒尾含香味物质少，含杂质也少；中段酒最好。酒头、酒尾一般用于勾兑低档传统白酒，或者加到酒糟里重新发酵。传统工艺白酒的酒头、酒尾若用于勾兑新工艺白酒，实际上是传统工艺白酒+新工艺白酒。因为加了传统工艺白酒，所以是比较好的新工艺白酒。

　　1980年以后的新工艺白酒就退步了，不再加传统工艺白酒，而是加串香酒。所谓串香酒，就是把传统工艺白酒的酒糟，或者单独蒸，或者加入酒曲短暂发酵后蒸，或者加入食用酒精一起蒸。目的是让酒糟里残存的香味“串入”食用酒精。可见，串香酒不如传统工艺白酒的酒头、酒尾。

　　1990年以后的新工艺白酒继续退步，却是由于色谱分析法的应用。色谱分析这门科学经百年发展日臻成熟，引入中国被广泛用于白酒勾兑。其原理是：溶液里的任何分子，都有特定的色谱，通过吸附剂吸附或化学反应，即可测其色谱，测出色谱即测出分子。传统工艺白酒，除了酒精，还含有很多有机分子，具体是什么分子，以前不知道，这个时候利用色谱分析法，测出了几百种有机分子，并测出了哪些是香味分子。那么，以前加香精凭感觉，这个时候加香精就可以凭科学有的放矢了。由此，色谱分析法推动新工艺白酒迅速发展。

　　在2000年以前，业界专家说，中国白酒70%是食用酒精加香精勾兑的。又过了十几年，又有业界专家说，中国白酒90%以上都是食用酒精加香精勾兑的。

　　中国有许多这样的酒厂：不见拉粮食进去，不见拉酒糟出来；只见拉着酒（酒精）进去，拉着酒出来。