NICOLER杀菌技术有效提高腐乳的安全质量

腐乳又称豆腐乳，是具有数千年历史的我国传统的民间美食，具有口味好、营养丰富等特点，畅销全国各地，并出口到国外，深受海外华人的青睐。腐乳在发酵过程中，容易遭受微生物污染，蛋白质会被氧化分解，产生含硫的化合物，既不利于食品安全保障和人体健康，也会影响腐乳出口业的发展。

专业开发食品杀菌保鲜技术的上海康久消毒技术有限公司周立法总工程师认为，采用先进的NICOLER杀菌技术等措施，可有效预防有害微生物的污染、提高腐乳的安全质量。

在不同的地区，腐乳有不同的叫法，如豆腐乳、南乳、猫乳等。腐乳是一种经过微生物发酵的二次加工的豆制品。腐乳主要由毛霉菌发酵而成，这些毛霉菌包括腐乳毛霉、鲁氏毛霉、总状毛霉，还有根霉菌，如华根霉等。腐乳是具有我国传统特色的发酵调味品，既可单独食用，也可用来烹调风味独特的菜肴，还可作为肉制品等食品加工的配料。

腐乳通常分为青方、红方、白方三大类。其中，臭豆腐属青方；大块、红辣、玫瑰等酱腐乳属红方；甜辣、桂花、五香等属于白方。白色腐乳在生产时，不加红曲色素，保持本色。腐乳坯加红曲色素，即为红腐乳。

青色腐乳是指臭腐乳，又称青方，在腌制过程中，加入了苦浆水、盐水，故呈豆青色。臭腐乳的发酵过程比其他腐乳品种更加彻底，其氨基酸含量更丰富。特别是其中含有较多的丙氨酸和酯类物质，使人在吃臭豆腐乳时，感觉到特殊的甜味和酯香味。但是，由于这类腐乳发酵彻底，致使发酵后一部分蛋白质的硫氨基和氨基游离出来，产生明显的硫化氢臭味和氨臭味，使人远远就能嗅到一股臭腐乳独特的臭气味。

除上述几种外，在腐乳品种中，还有其他的品种：添加糟米的腐乳，称为糟方；添加黄酒的腐乳，称为醉方；以及添加芝麻、玫瑰、虾籽、香油等的花色腐乳。在江浙一带，如绍兴、宁波、上海、南京等地的腐乳以细腻柔绵、口味鲜美、微甜著称。而四川大邑县的腐乳则川味浓郁，以麻辣、香酥、细嫩、无渣见长。四川成都、遂宁、眉山等地所产的白菜豆腐乳也很有特色，每块腐乳用白菜叶包裹，味道鲜辣适口。河南拓城的酥制腐乳则更是醇香浓厚，味美可口。

腐乳具有很高的营养分价值：1.腐乳含有丰富的B族维生素，常吃腐乳，可补充维生素B、预防老年性痴呆。2.腐乳富含植物蛋白质，经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，又产生了酵母等物质，能增进食欲、促进消化。3.腐乳含有钙、磷等矿物质。

腐乳的食疗作用表现为：腐乳性平，味甘，具有开胃消食、调中功效。可用于病后纳食不香、小儿食积或疳积腹胀、大便溏薄等。

据上海康久消毒技术有限公司周立法总工程师介绍，生产腐乳的主要原料是白豆腐，辅料有盐卤、酱黄、根霉菌、红曲、黄酒、甜面酱、调料等。

腐乳的加工工艺和操作要点如下——

1.制坯。选用合格的白豆腐，切成长宽合适的小块，即白坯。

2.前期发酵。将白坯放在35-40℃的室内，将拌好根霉菌的酱黄面均匀地撒在白坯上，然后摊在木制屉箱内，每箱140-150块。之后，将屉箱摞起来保温发酵。

每隔一段时间，倒一次屉箱。当室温在20℃以下时，发酵20小时后倒第一次，40小时后倒第二次，发酵50小时后错开屉箱。当室温达22℃以上时，发酵8小时倒第一次，16小时倒第二次，20小时倒第三次，32小时后错开屉箱。发酵时间为2-3天。

3.分块腌制。将发酵的毛坯竖直，排放在腌制缸内。放一层毛坯撒一层盐，撒盐量由下而上逐渐增加，最后一层撒盐封面。腌制7天即可。

4.配料装坛。将毛坯、红曲米粉、甜面酱、酱黄花、白酒、调料、黄酒和水混合，搅拌成汤料。将腌好的毛坯捞出，晾干，放在盘里，加入汤料，再将坯子竖立，交叉放入瓷坛内，用汤料将坛子填满，最后用白麻纸浆封口。

5.后期发酵。将装好坯的瓷坛堆放在发酵室内，进行第二次发酵。温度保持在30℃左右，3个月后抽样检查，合格后，即可作为成品，入库保存、出售。