黔酒原生解码（上）

钟天地之灵秀的山水不仅孕育了贵州美酒的灵魂，也孕育了美酒的血肉。勤劳质朴的贵州人，千百年来在这片土地上耕作着最适合于酿酒的粮食，并以最为亲近自然的方式收获着其精华的馈赠。

千年热土，原粮精粹

早在一千多年前，贵州就已开始种植高粱，并创造出了以高粱为原料的“风曲法酒”，为大曲酒的产生奠定了基础。据《遵义府志》记载，当时“烧房不下二十家，所费山粮不下二万石”。
　　高粱种植的盛况得益于贵州“得天独厚”的自然环境，特别是赤水河谷地区，因终年气候炎热，降雨量少而特别适宜耐高温、耐瘠薄的高粱生长。而经过　　千百年来的摸索，各名优酒企也对高粱原料形成了一套系统化的筛选方法，对高粱原料的品质要求极为严格，在高粱的糖分、单宁、角质的含量比例标准上近乎严酷。
　　以茅台酒为例，其选用的高粱原料都是本地产的原始品种。这些高粱的种植地位于生态良好的赤水河流域，享用着未受污染的清澈河水和肥沃的紫红土壤，从选种到种植，再到收获的全过程中，完全按有机农业的标准操作，不使用任何化学农药、化肥，也不使用任何基因技术。在当地粮食企业与农业户签订的订单中，明确规定农业户在种植高粱时不得使用化肥和农药，并在高粱的运输、包装、储存过程中不允许使用塑料袋、编织袋等一切有可能使高粱受到污染的用具。

这种高粱具有颗粒小、皮厚、扁圆、结实、干燥的特点，在酿造过程中耐蒸、耐煮、耐翻造，多次混拌也不糊烂，酿出的酒质好，产量稳定。据鉴定，这种高粱的平均水分含量为115%，单宁含量在2%以下，淀粉含量为63%，其中对酿酒有利的支链淀粉占99%以上，特别适合酱酒高温堆积发酵，多次蒸馏、多次摊凉翻造的酿造工艺。
　　而除了高粱外，小麦也是酿造酱酒的主要粮食原料之一。
　　以茅台酒为例，其“开瓶奇香满屋喷，异芳羞花举座惊”的奇香在很大程度上就是有赖于用小麦做大曲的功劳。
　　贵州的小麦腹沟深而多粉，在酿造的过程中，新麦粉碎被制成砖形，继而堆积、封盖，在高温中发酵，吸引贵州各产区所独有的微生物种群在其中繁殖，并由此生成大量的香气物质和香气前驱物质。据化验分析，其中香气化学成分最多的可达110多种以上，其中大多数还是不易挥发的高沸点物质。

2005年5月，国家开始实施《纯粮固态发酵白酒审定规则》，这个规则在纯粮固态发酵白酒的原料、生产条件、生产工艺、检验方法等方面提出了具体、严格的要求。其中在原料方面，就规定了生产纯粮发酵白酒的原料必须是高粱、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦和豆类（不包含薯类），其颗粒必须均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其他杂物。从这一点上来说，可谓是对贵州酱酒千百年来选料、生产的极大肯定。

传统工艺，甘琼飘香
在所有的白酒酿造工艺中，酱酒的酿制是工艺最复杂，周期最长，同时也是最为遵循传统，最为体现天人合一思想的。虽然各家在工艺上有所出入，但从整体上来说，酱酒的酿造基本可以用两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒来概括。

端午采曲

曲为酒之骨，培养有益微生物来进行食品发酵的过程被称之为制曲。酱酒制曲采用的原料是冬小麦，一般在端午进行。其环境为高温、微氧，制曲时间一般是40天，存曲则需3到6个月。其步骤分为粉碎小麦、加水加母曲搅拌、踩曲成形、入仓堆积、入仓发酵、折曲等。

重阳投料

在酱酒的酿造中，高粱原料被称为“沙”。在每年的大生产周期中，分两次投料，第一次投料称“下沙”，第二次投料称“糙沙”。投料后需经八次发酵，每次发酵时间约一个月，一个大周期约需10个月。由于原料要经过反复发酵，所以原料粉碎得比较粗，其中，下沙的整粒与碎粒比一般为8：2，糙沙为7:3，下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50%。