食品动态消毒技术有效延长南瓜糕的保质期

南瓜是一种具有良好营养和保健功效的食品材料，以其制作的南瓜糕除具有营养保健功能外，还拥有良好的风味，深受不同人群的喜爱。因营养丰富，南瓜糕易受微生物污染而变质，导致安全质量不合格。

专业开发食品杀菌保鲜技术的上海康久消毒技术有限公司周立法总工程师认为，采用食品动态消毒技术等措施，可改善生产过程中的卫生条件、预防微生物污染，从而提高南瓜糕的安全质量、延长南瓜糕的保质期。

南瓜的营养丰富，含有淀粉、蛋白质、胡萝卜素、维生素B、维生素C和钙、磷等成分，对人体具有良好的生理功效：1.多糖类。南瓜多糖是一种非特异性免疫增强剂，能提高机体的免疫功能，促进细胞因子生成，通过活化补体等途径，对免疫系统发挥多方面的调节功能。2.类胡罗卜素。南瓜中丰富的类胡罗卜素在机体内，可转化成具有重要生理功能的维生素A，从而对上皮组织的生长分化、维持正常视觉、促进骨骼的发育等具有重要生理功能。3.矿物质。南瓜具有高钙、高钾、低钠的特点，特别适合中老年人和高血压患者，有利于预防骨质疏松和高血压。此外，南瓜还含有磷、镁、铁、铜、锰、铬、硼等元素。4.氨基酸和活性蛋白。南瓜含有人体所需的多种氨基酸，其中，赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸等含量较高。此外，南瓜中的免疫活性蛋白的含量较高。5.脂类物质。南瓜种子中的脂类物质对泌尿系统疾病及前列腺增生，具有良好的治疗和预防作用。

南瓜具有良好的食疗作用，包括：1.解毒。南瓜含有维生素和果胶，果胶有很好的吸附性，能粘结和消除体内细菌毒素和其他有害物质，如重金属中的铅、汞和放射性元素，可起到解毒作用。2.保护胃粘膜，促进消化。南瓜所含的果胶还可保护胃肠道粘膜，使其免受粗糙食品的刺激，促进溃疡面愈合，适宜于胃病患者。南瓜所含成分能促进胆汁分泌，加强胃肠蠕动，促进食物消化。3.防治糖尿病，降低血糖。南瓜含有丰富的钴，在各类蔬菜中，其钴含量居首位。钴能活跃人体的新陈代谢、促进造血功能，并参与人体内维生素B12的合成，是人体胰岛细胞所必需的微量元素，对防治糖尿病、降低血糖有特殊的疗效。4.消除致癌物质。南瓜能消除致癌物质“亚硝胺”的突变作用，有防癌功效，并能促进肝、肾功能的恢复，增强肝、肾细胞的再生能力。5.促进生长发育。南瓜含有丰富的锌，可参与人体内核酸、蛋白质的合成，是肾上腺皮质激素的固有成分，为人体生长发育的重要物质。6.南瓜对人体有驱虫作用。7.南瓜中所含的甘露醇有通大便的作用，可减少粪便中的毒素对人体的危害，防止结肠癌的发生。

南瓜糕是一种营养美味的食品，加工南瓜糕的配料主要有南瓜、白糖、果胶、柠檬酸。南瓜糕的加工工艺流程为：原料选择→预处理→预煮→打浆→煮制→起锅→装盘→冷却→切块→加糖→烘干→包装→检验→成品。

南瓜糕的加工要点如下——

1.原料选择。选用肉质肥厚、含糖量高、纤维含量少、充分成熟、无虫害、无异痕的南瓜为原料。

2.预处理。将南瓜放入洗涤槽中，用流动清水充分洗净其表面的泥沙等杂物，去掉南瓜皮，用刀将其剖成两半，去除籽瓢。

3.预煮。在预处理后的原料中，加入约原料重50%的水，加热，煮至南瓜片变软为止。

4.磨浆。将煮后的原料冷却至60℃，送入多道打浆机中打浆，或在胶体磨上磨成浆。

5.加糖煮制。在浆料中加入原料重50%的浓糖液，加热煮制，直到可溶性固形物达到75%-80%为止。接着加入原料重2%的果胶，果胶先用适量热水溶化，约煮10分钟后，加入适量的南瓜香精和柠檬酸溶液，使浆状物料的pH值达3.0，即可结束煮制过程。之后起锅，将物料倒入白瓷盘内。

6.冷却、加糖。将白瓷盘放到阴凉处，凝冻10小时，当物料呈凝固状时，用小刀切成块状。在块状物上面，均匀撒上一层白砂糖，然后送入烘箱内。

7.烘烤。在烘烤时，温度控制在55-60℃，烘6-8小时，之后，冷却至常温。

8.包装。将产品装入复合塑料袋中，及时封口。

9.检验。产品经检验合格后，即可作为成品，入库保存。

据上海康久消毒技术有限公司周立法总工程师介绍，导致南瓜糕受微生物污染而变质的主要原因包括：1.生产南瓜糕的原辅料不新鲜，其中的微生物含量过高。2.原料在采购、运输过程中的环境卫生条件差，感染了很多微生物，导致原料的含菌量增加。3.贮存原料的仓库的卫生条件差、微生物数量过多。4.南瓜糕生产车间脏乱差，空气中的菌落总数、大肠菌群含量偏高。5.加工时的前后工序交叉污染。6.生产设备、包装容器、生产环境没有及时消毒。7.烘烤出炉后的南瓜糕在空气中暴露的时间过长，没有及时包装，感染了空气中的微生物。特别是当空气中的微生物含量过高时，更容易导致南瓜糕的卫生安全质量不合格。